Les moulins
Si la plupart des céréales panifiables cultivées en Wallonie sont envoyées vers l’industrie, une poignée d’agriculteurs ont fait le choix de valoriser leurs productions autrement. Plusieurs modèles en circuit court existent. Des agriculteurs s’associent entre eux pour approvisionner un moulin, qu’ils gèrent eux-mêmes ou non, et vendent la farine sous un nom unique. D’autres agriculteurs ont décidé d’avoir leur propre moulin à la ferme afin de maîtriser la qualité depuis leur champ jusqu’au grain, voire même jusqu’au pain ! Découvrez tous les moulins de Wallonie et un article qui présente cette filière !
Découvrez ci-dessous les 3 moulins qui participent au défi « En septembre je mange mon pain local »
La Ferme du Gala – Glabais
Isabelle et Ignace De Paepe – Peeters sont agriculteurs bio. ils cultivent du froment et d’autres céréales (épeautre, sarrazin) qui sont moulues depuis 2020 à la Ferme du Gala.
Ils approvisionnent notamment la boulangerie Gossiaux à Genappe. En tant que particulier, vous pouvez trouver leurs farines dans de nombreuses épiceries locales ou au distributeur automatique de la Ferme du Passavant.
Pour plus d’informations sur tous leurs produits (farines, oeufs, pommes de terre…), consultez le répertoire des producteurs !
Les Cocottes en ribote – Bousval
Marie et Nicolas cultivent des céréales qui sont moulues à la ferme depuis 2024. Une partie sert à la fabrication de leurs pâtes aux oeufs.
Ils approvisionnent la boulangerie Les douceurs du Ravel depuis le début de leur moulin, et depuis lors, d’autres boulangers ont testé leurs farines ! (Au gré de mon chemin, Au fin bec, la Mignardise, l’artisanale de Max). Leurs farines et autres produits sont disponibles dans des épiceries locales et à la ferme.
Trouvez plus d’informations sur leurs produits (farines, pâtes, oeufs, lentilles… ) dans le répertoire des producteurs.
Le Moulin de Vencimont
C’est du côté de Gedinne que l’on retrouve le moulin et la boulangerie de Vencimont. Ils ont créé un partenariat avec des agriculteurs locaux afin de s’approvisionner en céréales 100% wallonnes et cultivées en agriculture raisonnée de conservation.
Trois moulins se trouvent sur place : deux moulins à eau et une minoterie dans laquelle se trouve un petit moulin à cylindres propice à une mouture plus technique ainsi qu’au blutage de la farine.
Vous trouverez leurs produits en ligne sur leur site et dans certains points de vente.
Les farines
Pas toujours facile de s’y retrouver dans les types de farines !
On retiendra qu’une farine moulue sur meule de pierre (comme dans les moulins ci-dessus), permet de conserver le germe de blé et les fibres, garantissant ainsi des qualités nutritionnelles supérieures (présence de fibres, de vitamines et de minéraux) et des arômes souvent plus riches. Elle demande un savoir-faire artisanal pour être transformée en pain, pour cette raison on n’en retrouve que dans les pains de boulangeries artisanales.
La farine moulue sur cylindre est quant à elle plus homogène, plus stable et de plus longue conservation car elle ne contient pas le germe.
Visionnez une petite vidéo pour mieux comprendre ou visitez le site très pédagogique du projet Histoire d’un grain ( coopérative située à Thimister-Clermont/Liège).
Les moulins sur pierre donneront de la farine dite blanche, semi-complète ou bise, complète et intégrale.
En général, les farines de blé 60% correspondent à une T65, les farines 70% correspondent à une T80 et les farines 80% correspondent à une T110.